Квашение грибов

Грибы можно консервировать способом квашения. При этом образуется молочная кислота, которая препятствует порче грибов. Грибы бедны сахарами, поэтому для заквашивания их необходимо добавлять сахар.

Питательная ценность квашеных грибов выше, чем соленых, так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом.

Кроме того, квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. Квашеные грибы при вымачивании в воде теряют молочную кислоту, после чего их можно употреблять в различных целях так же, как и свежие.

Для квашения пригодны молодые, плотные грибы следующих видов: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Грибы квасят раздельно по видам.

Ингредиенты

♦ 3 кг подготовленных грибов,

♦ 3 л воды,

♦ 3 ст. ложки поваренной соли,

♦ 10 г лимонной кислоты.

Для заливки: на 1 л воды — 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока.

Приготовление

1. Свежие грибы рассортировать по размерам, убрать перезрелые и порченые, очистить. После этого грибы разделить на шляпки и ножки. Большие грибы разрезать на части, мелкие квасят целиком.

2. В эмалированную кастрюлю налить воду, доба­вить соль, лимонную кислоту, поставить на огонь, довести до кипения. В кастрюлю выложить подготовленные грибы и при слабом кипении варить до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удалять шумовкой.

Признаком готовности является оседание грибов на дно.

3. Проваренные грибы выложить в дуршлаг, промыть холодной водой, дать ей стечь, после чего расфасовать в емкости и влить теплую заливку.

4. Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, сахар, по­ставить на огонь, довести до кипения и охладить до 40°С, после чего в жидкость добавить сыворотку.

5. Грибы накрыть кружками, поставить гнет и оставить в теплом помещении, где выдержать в течение 3 суток. После этого грибы вынести в по­греб. Через месяц грибы готовы к употреблению.

Рекомендуем посмотреть:

Условно съедобные грибы

Соленые и квашеные грибы. Рецепты засолки грибов

Профилактика ботулизма

Грибные рецепты. Рецепты засолки и маринования грибов

Где и как искать грибы