Маринование и соление огурцов и помидоров

Маринованные огурцы. Маринованные помидоры. Рецепт приготовления

Пожалуй, наибольшее количество банок российские хозяйки заполняют огурцами и помидорами.

В каждой семье — свои способы, частенько передающиеся по наследству. И что самое удивительное, даже пользуясь одним рецептом, получают разные на вкус маринады и соленья.

В моей семье также есть один универсальный способ, который позволяет без проблем запастись на зиму и хрустящим огурчиком и тающим во рту помидором. Причем, чтобы вспомнить его, мне даже не обязательно заглядывать в собственные шпаргалки: он настолько прост, что, воспользовавшись им однажды, ты уже виртуозно будешь справляться с любым количеством овощей.

Я приведу рецепт маринования огурцов, но точно так же ты можешь заготовить помидоры, кабач­ки, патиссоны и даже лук-репку, молодую морковку или пикантную свеклу.

Итак, вначале я отмываю огурчики и замачиваю их в очень горячей воде как минимум на час. В это время стерилизую банки так, как рассказывала, и делаю рассол. В одну 3-литровую банку помещается в среднем 1,3 кг огурцов и, следовательно, 1,7 литров воды. Поэтому на три 3-литровые банки беру 6-литровую кастрюлю, заполняю ее водой и делаю рассол из расчета на каждый литр воды — 1 ст. ложка соли и 2 ст. ложки сахара. Когда вода закипает, добавляю в нее 10 горошин черного перца и 5 лавровых листочков.

Рассол должен немного покипеть, поэтому оставляю его на медленном огне и наполняю банки подготовленными огурцами и специями. На дно кладу 2-3 очищенные дольки чеснока, нарезанный кружочками корень хрена (3-4 кружочка толщиной в 2 см), метелку укропа и кусочек стручка красного жгучего перца. Плотно наполняю банки овощами, заливаю их кипящим рассолом. Здесь нужно быть очень аккуратной. Если влить сразу много горячей жидкости, банка может лопнуть. Поэтому сначала наливаю с полстакана (стараясь, чтобы кипяток не попал на стенку банки) и только затем — до горлышка. (Можно в банку поставить столовую ложку и наливать кипяток по ней.)

Как я уже упоминала, чтобы предотвратить вздутие крышки, огурцы и помидоры лучше заливать два раза. То есть после первой заливки надо дать рассолу отстояться, затем слить его обратно в кастрюлю, еще раз прокипятить и вновь разлить по банкам. Перед тем как закрутить крышку, я вливаю в каждую банку по 1 ст. ложке уксусной эссенции или кладу 2 таблетки аспирина.

Это рецепт маринованных огурцов. Надо сказать, что такой способ заготовки овощей на зиму сравнительно молод. Наши прабабушки знали другие секреты, о стеклянных банках не было речи — в ход шли кадки и бочки. Если на твоей кухне бочонку не поместиться, можно использовать эмалированную кастрюлю, бачок из нержавейки или ту же стеклянную банку. Просто вместо горячего рассола надо будет приготовить холодный.

А вообще универсальный способ засолки выглядит следующим образом. Огурцы надо тщательно вымыть, дать стечь воде и уложить в бочку (или другую посуду), перемежая зеленью (предварительно вымытой и нарезанной кусочками по 4-5 см) и специями (о них — чуть ниже), которые не только придают вкус и аромат, но и обогащают огурцы витамином С.

Советую перед тем, как класть огурцы в бочку, положить их сначала на 2-3 минуты в кипяток, а затем сразу в холодную воду — тогда они сохранят естественный цвет и быстрее просолятся. Огурцы следует подбирать приблизительно одного размера.

После того как посуда наполнится, надо залить огурцы раствором соли, накрыть их прокипяченной марлей или полотном, положить сверху деревянный кружок и гнет. Лучше всего, если это будет чисто вымытый и ошпаренный кипятком булыжник, но ни в коем случае нельзя брать известняк, песчаник, сланец или цементные блоки: они растворяются в кислой среде и могут испортить огурцы. Теперь пусть бочка постоит 1-2 дня при комнатной температуре, затем нужно долить рассола и перенести ее в погреб или подвал.

Для того чтобы получилось 50 кг соленых огур­цов, нужно взять 53 кг свежих огурцов, 1,5-2 кг укропа с семенами, 250 г листьев и корней хрена, 150-200 г очищенного чеснока, 50 г стручкового горького перца, 250 г петрушки и сельдерея, 500 г листьев черной смородины или вишни. Крупные огурцы заливают 8-9 %-ным раствором соли (то есть 8-9 кг соли на 91-92 л воды), средние — 7-8 %-ным, мелкие — 6-7 %-ным раствором.

Рекомендуем посмотреть:

Выбираем семена. Как правильно выбрать семена для посадки?

Аджика

Аджика из зеленых помидоров

12 июля. Огурцы и помидоры

Салаты и закуски на зиму