Приготовление сусла и процесс брожения

Большая часть плодов, выращенных в средней полосе России, имеет низкую сахаристость и высо­кое содержание кислоты, поэтому, чтобы получить хорошее, вкусное вино, сок необходимо определен­ным образом улучшить, добавляя воду и сахар. Вода уменьшает кислотность, сахар, соответствен­но, поднимает уровень сахаристости. Такое улуч­шение и называют приготовлением сусла.

Если хочешь получить легкое столовое вино 7-10 градусов крепости, учти, что:

— на 10 л сока вишни надо добавить 5 л воды и 1,5 кг сахара;

— на 10 л сока яблок — 3 л воды и (в зависимос­ти от сорта яблок) от 1 до 2 кг сахара;

— на 10 л сока смородины — 20 л воды и 5 кг са­хара;

— на 10 л сока малины — 13 л воды и 3,5 кг са­хара.

Только хорошо вызревший виноград не нужда­ется ни в каких добавках.

Впрочем, если решишь поставить эксперимент на мезге, учти, что плотную массу придется разбав­лять водой (1:1) и на каждый литр получившейся смеси добавлять 50 г сахара.

Важно помнить, что если ухнешь весь необхо­димый сахар сразу, ты сильно затруднишь процесс брожения. Добавлять его надо небольшими порциями, разделив на 2-3 части, раз в неделю, хорошо перемешивая жидкость.

Главный процесс, в результате которого сок пре­вращается в алкогольный напиток, называется бро­жением. Во время брожения выделяется огромное количество углекислого газа, поэтому, если за­крыть бутыль обычной пробкой, ее в лучшем слу­чае просто выбьет. В худшем — сосуд разлетится вдребезги. Поэтому во время брожения вино закры­вают специальным шпунтом-затвором.

Если использовать стандартную стеклянную бу­тыль, будь она 5-, 10- или 25-литровой, подобрать нужную пробку не составит проблемы. Если нет — придется изготовить ее самой. Для этого необходи­мо подобрать пробковую или резиновую затычку по размеру горлышка, просверлить по центру отвер­стие, в которое надо вставить пластиковую трубоч­ку диаметром 5-6 мм. Нижний конец трубки не должен выступать за край пробки, верхний (доста­точно длинный) следует опустить в небольшую бу­тыль или другую посуду с чистой водой. Таким образом, ты создашь гидрозатвор, при помощи кото­рого углекислый газ будет выходить наружу, а воз­дух поступать в бутыль с вином не сможет. Кстати, по частоте пузырьков можно судить об интенсивно­сти процесса брожения.

Ну а самый простой (правда, не самый надеж­ный) способ закрыть посуду с вином — это натянуть на горловину резиновую перчатку. Не забудь как следует закрепить ее на бутыли, иначе выделяю­щийся при брожении газ легко ее сорвет.

Выбраживается вино от 10 до 100 дней, причем чем дольше бродит, тем крепче получается в резуль­тате. Чтобы ускорить выбраживание, надо время от времени перемешивать сусло и открывать пробку — в обогащенном кислородом воздухе микроорганизмы, провоцирующие процесс, размножаются активнее.

Первые несколько дней брожение называют бур­ным, когда газ начинает выделяться с меньшей ин­тенсивностью, говорят, что началось главное бро­жение. Желательно все это время держать вино в темном месте при температуре 18-20 градусов.

Когда сусло светлеет, становится более прозрач­ным и газ практически не выделяется (как прави­ло, это происходит к 40-му дню), пора приступать к переливке вина. За пару дней до этого бутыль с вином ставят повыше (на скамейку или табурет), ждут, когда оно совсем успокоится, снимают проб­ку и через трубочку, стараясь не поднимать осадок, переливают вино в более мелкую посуду, заполняя ее на 95% объема.

При переливке надо следить за тем, чтобы вино текло тонкой струйкой, так оно обогащается кис­лородом. Затем бутылки снова закрывают бродиль­ными шпунтами и оставляют на тихое брожение, которое должно происходить при температуре 10-12 градусов. Именно здесь хорошо использовать винный погребок, о котором говорилось ранее.

При тихом брожении вино также рекомендует­ся время от времени переливать (1-2 раза в месяц). Так можно избавиться от осадка и насытить жид­кость кислородом, что обеспечит более полное вы­браживание напитка. Вполне созревшим вино счи­тается через 7-9 месяцев, когда оно становится со­всем прозрачным. Тогда его можно перелить в по­следний раз, закатать металлическими крышками или укупорить в бутылках и поставить на хранение, чтобы доставать из погреба по мере необходимости.

Рекомендуем посмотреть:

Яблочное повидло

Фруктовое рагу

Салат из овощей. Рецепты с фото

Огуречный салат. Рецепт

Яблоки мочёные