Разделы
При определении качества мяса нужно знать, что мясо может быть парное, остывшее, охлажденное и мороженое.
Парное мясо, полученное непосредственно после разделки туши, доступно только тем, кто выращивает свой скот. Дело в том, что парным оно остается буквально пару часов (так что предлагаемое городским жителям на рынке парное мясо, скорее всего, таковым не является). По истечении этого времени мышцы мяса теряют гибкость, растяжимость и делаются твердыми. В таком состоянии мясо к употреблению в пищу непригодно. После кулинарной обработки оно очень жестко, невкусно и дает мутный бульон. В пищу идет мясо, «вызревшее» примерно трое суток в камере охлаждения при температуре 0-4°С. Его качество значительно улучшается.
Поверхность охлажденной туши хорошего мяса (говядины) покрыта сухой корочкой.
На разрезе свежее мясо почти сухое; если прикоснуться к поверхности разреза пальцем, он почти не увлажняется.
Ямка, образовавшаяся в свежем мясе при надавливании пальцем, быстро выравнивается; жир сухой, при раздавливании крошится, к пальцам не прилипает; костный мозг на изломе блестящий и заполняет весь просвет кости.
Несвежее мясо имеет неприятный запах и более темный цвет; ямка от надавливания пальцем выравнивается медленно, палец при этом делается влажным; жир сероватый, мажется, прилипает к пальцам.
Если прикоснуться пальцем к поверхности мороженого мяса, на ней появляется красное пятно. У повторно замороженного мяса поверхность красная, от прикосновения заметного пятна не образуется, жир розовый, а сухожилия окрашены в ярко-красный цвет.
Вообще качество мороженого мяса легче определить после его оттаивания. Нужно, однако, учесть, что при оттаивании поверхность мяса становится влажной и упругость его понижается. Поэтому увлажнение пальца и медленное выравнивание ямки от надавливания на таком мясе нельзя считать признаком его некачественности.
Когда уверенности в абсолютной свежести мяса нет, его лучше варить, а не жарить, поскольку при длительной варке бактерии, которыми оно может быть заражено, гибнут. Поджаривание же не гарантирует полной гибели находящихся в толще мяса болезнетворных микробов.
Чтобы проверить свежесть мяса, можно сварить небольшой кусок в кружке. Если вы сварите небольшой кусок мяса в кружке и бульон будет иметь неприятный запах, а на его поверхности будут плавать мелкие капли жира, то мясо все - таки несвежее.
Бульон от свежего мяса имеет приятный запах, на его поверхности плавают крупные капли жира.
И еще. Конечно же, лучше покупать мясо молодых животных, оно мягче и нежнее, содержит меньше жира. В мясе старых животных больше грубой соединительной ткани.
«Старое» мясо от «молодого» легко отличить по виду — оно имеет темно-красный цвет и жир с желтоватым оттенком, тогда как «молодое» — розового или бледно-красного цвета, упругое, с белым жиром и мягкими сухожилиями.
Как определить качество покупаемой колбасы, молочных продуктов, консервов
Как определить качество покупаемой курицы, утки, гуся, индейки
Нет комментариев. Ваш будет первым!